制作菌汤锅其实并不复杂，只需要四个步骤就可以完成。但是制作中，不乏小窍门哦，所以请大家留心学习，必然也能做出同样精彩的百万旺菜。

第1步

熬制底汤

关键1 荤料需先焯水后油炸再

焯水

关键2 菌菇包配比

初加工：取老母鸡10只，猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克，猪瘦肉7500克分别治净，剁成大块，入沸水中大火焯透，捞出吸干水分，然后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，再次短时间焯水，去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

云南人在制作野生菌火锅的底料时，一般只用老鸡来熬汤，而我们却选择在老鸡的基础上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料，这样是为了让底汤的鲜味更加香浓。另外，我们还加入了猪蹄。它含有很多胶原蛋白，一来可以让底汤营养价值更高，二来可以让汤汁更加浓稠，这样客人品尝汤料时就不会感觉太寡淡。

为什么荤料经过焯水后还要油炸？

这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤，鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。

制作菌菇包：取晒干后的块菌边角料300克，干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀，用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味，而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。

吊汤：将处理过的荤料放入不锈钢桶内，倒入清水200千克，老姜1千克，大葱、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火烧开，改小火熬制12小时，过滤。

第2步

底汤调味

关键 制作菌菇粉

经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份，一份大概有140千克，用来调味；另一份约10千克，用来煨制块菌和鸡肉。

调味方法：取过滤后的底汤140千克烧开，加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

菌菇粉的制作方法很简单，取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀，用粉碎机充分粉碎。

第3步

煨制块菌、鸡肉

关键 块菌压制

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内，倒入10千克底汤，大火烧开，改小火压至鸡肉成熟，离火散气。将鸡肉、块菌捞出，切成片，然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

块菌本来就是可以生吃的原料，为何还要放入高压锅内压制？

我们这款汤锅主要体现的就是块菌的特有风味，这种风味不是通过涮制块菌得来的，而是通过加热，将其的鲜味和香味融入到汤料中。

第4步

汤料二次增鲜

关键 二次调味

客人点菜时，我们还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内，放入一包处理好的块菌和鸡肉，同时加入新鲜的菌菇（菌菇的选择可以根据时令来确定，比如杏鲍菇、鸡腿菇等）50克，这样块菌汤锅就算制作完成了。汤锅上桌后，小火慢慢加热，块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起，可以说是香飘四溢，再搭配涮料和蘸料一起食用，味道棒极了。

涮菜：涮菜的选择是非常多样的，各种新鲜的菌菇、蔬菜、豆制品、海鲜、肥牛，统统都能涮。如果是商务宴请，可以点高档的菌类和海鲜，比如块菌、松茸；如果是家庭消费，可以选择一些平价的养殖菌，比如杏鲍菇、鸡腿菇，或者是新鲜的蔬菜。

蘸料：我们准备了香菜末、葱花、辣椒圈、豉油和豆豉，食客可以根据自己的喜好自行调制。

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